Rządowy projekt ustawy o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw

Tradycyjne produkty mięsne


peklowane zalewowo(1):





Kylmäsavustettu
300 mg/kg

poronliha/Kallrökt renkött(1.4);



Wiltshire bacon i Wiltshire
250 mg/kg
ham(1.1);

Entremeada,
entrecosto,

chispe, orelheira e cabeça

(salgados),

Toucinho fumado(1.2);


Rohschinken,

nassgepökelt(1.6);

i podobne produkty
250 mg/kg

bez dodatku
Bacon, Filet de bacon(1.5);
E 249 lub E 250
i podobne produkty


10 mg/kg


Cured tongue(1.3)
Tradycyjne produkty mięsne

peklowane na sucho(2):
250 mg/kg


Dry cured bacon i Dry cured

ham(2.1);

Jamón curado, paleta curada,

lomo embuchado y cecina(2.2);



Presunto, presunto da pá i paio

do lombo(2.3);

Rohschinken, trockengepökelt(2.5);

i podobne produkty


250 mg/kg
Jambon sec, jambon sel sec et
bez dodatku
autres pièces maturées séchées
E 249 lub E 250
similaires(2.4);
Inne produkty mięsne peklowane


w tradycyjny sposób(3):
Rohwűrste (Salami i
300 mg/kg (bez

Kantwurst)(3.3);
dodatku E 249


lub E 250)

Rohschinken, trocken -

250 mg/kg
/nassgepökelt(3.1);


i podobne produkty
Salchichón y chorizo
250 mg/kg (bez

tradicionales de larga
dodatku E 249

curación(3.4);
lub E 250)

Saucissons secs(3.6);


i podobne produkty



Jellied veal and brisket(3.2);
10 mg/kg
Projekt wstępny

Strona 91 z 91
Sery twarde, półtwarde i
150 mg/kg mleka



półmiękkie
do produkcji sera

lub poziom
Analogi serów bazujące na
równoważny w
produktach mlecznych
przypadku
dodatku po
usunięciu
serwatki i
dodaniu wody
Marynowany śledź i szprot
500 mg/kg


1)
Azotyn oznaczony „do zastosowań spożywczych” może być sprzedawany jedynie w postaci mieszaniny z
solą lub substytutem soli.
2) Wartość Fo 3 jest równoważna ogrzewaniu przez 3 min. w temperaturze 121 ºC (redukcja obciążenia
bakteryjnego z miliarda przetrwalników na każdy 1000 puszek do jednego przetrwalnika na tysiąc puszek).
3)
Azotany mogą być obecne w niektórych produktach mięsnych poddanych obróbce cieplnej w wyniku
naturalnej przemiany azotynów w azotany w środowisku o niskiej kwasowości.

(1) Produkty
mięsne zanurzane są w roztworze peklującym zawierającym azotyny lub azotany, sól i inne
składniki. Produkty mięsne mogą być poddawane dalszej obróbce, np. wędzeniu.
(1.1) Mięso jest nastrzykiwane roztworem peklującym, a następnie zanurzane w zalewie peklującej na 3-10 dni.
Solanka peklująca zawiera także mikrobiologiczną kulturę startową.
(1.2)
Peklowane w zalewie przez 3-5 dni. Produkt nie jest poddawany obróbce cieplnej i charakteryzuje się
dużą aktywnością wody.
(1.3)
Peklowane w zalewie przez przynajmniej 4 dni i obgotowane.
(1.4) Mięso jest nastrzykiwane roztworem peklującym, a następnie zanurzane w zalewie peklującej. Czas
peklowania wynosi 14-21 dni, po czym następuje dojrzewanie poprzez wędzenie na zimno przez 4-5
tygodni.
(1.5)
Peklowane w zalewie przez 4-5 dni w 5-7 oC, dojrzewa zwykle 24-40 godzin w 22 oC, mogą być
wędzone przez 24 godziny w 20-25 oC i przechowywane przez 3-6 tygodni w 12-14 oC.
(1.6)
Czas peklowania zależy od kształtu i wagi kawałków mięsa i wynosi około 2 dni/kg, po czym następuje
stabilizacja/dojrzewanie.
(2)
Peklowanie na sucho polega na zastosowaniu mieszanki peklującej na sucho, zawierającej azotyny lub
azotany, sól i inne składniki, na powierzchni mięsa, po czym mięso poddaje się stabilizacji/dojrzewaniu.
Produkty mięsne mogą być poddawane dalszej obróbce, np. wędzeniu.
(2.1)
Peklowanie na sucho i następnie dojrzewanie przez co najmniej 4 dni.
(2.2) Peklowanie na sucho z okresem stabilizacji wynoszącym co najmniej 10 dni i okresem dojrzewania
przekraczającym 45 dni.
(2.3)
Peklowane na sucho przez 10-15 dni, następnie poddawane procesowi stabilizacji przez 30-45 dni i
procesowi dojrzewania przez co najmniej 2 miesiące.
(2.4)
Peklowane na sucho przez 3 dni + 1 dzień/kg, a następnie 1 tydzień okresu po soleniu i okres
dojrzewania od 45 dni do 18 miesięcy.
(2.5)
Czas peklowania zależy od kształtu i wagi kawałków mięsa i wynosi około 10-14 dni, po czym
następuje stabilizacja/dojrzewanie.
(3)
Peklowanie w zalewie i na sucho stosowane łącznie lub gdy azotyn lub azotan jest zawarty w produkcie
złożonym lub gdy produkt jest nastrzykiwany roztworem peklującym przed gotowaniem. Produkty mogą
być poddawane dalszej obróbce, np. wędzeniu.
(3.1) Peklowanie na sucho i w zalewie stosowane łącznie (bez nastrzykiwania roztworem peklującym). Czas
peklowania zależy od kształtu i wagi kawałków mięsa i wynosi około 14-35 dni, po czym następuje
stabilizacja/dojrzewanie.
(3.2)
Nastrzykiwanie roztworem peklującym, a następnie, po co najmniej 2 dniach, gotowanie we wrzątku do 3
godzin.
(3.3)
Produkt poddawany procesowi dojrzewania przez minimum 4 tygodnie i ma stosunek wody do białka
niższy niż 1,7.
(3.4)
Okres dojrzewania wynoszący przynajmniej 30 dni.
(3.5)
Suszony produkt gotowany w 70 oC, a następnie poddawany przez 8-12 dni procesowi suszenia i
wędzenia. Fermentowany produkt jest poddawany 14-30-dniowemu, trzyetapowemu procesowi
fermentacji, a następnie procesowi wędzenia.
Projekt wstępny

Strona 92 z 92
(3.6)
Surowe, fermentowane, suszone kiełbasy bez dodatku azotynów. Produkt jest poddawany fermentacji w
temperaturze w zakresie 18-22 oC lub niższej (10-12 oC), a następnie co najmniej trzytygodniowemu
okresowi dojrzewania. Produkt ma stosunek wody do białka niższy niż 1,7.



Tabela 9. Inne przeciwutleniacze oraz ich zastosowanie w środkach spożywczych


Numer wg
systemu
Nazwa
rodek spożywczy
Maksymalna dawka
oznaczeń


(mg/kg)
Unii

Europejskiej

1
2
3
4
5
1)
E 310
Galusan propylu
Tłuszcze i oleje do
200* (galusany, TBHQ



produkcji przemysłowej
i BHA, pojedynczo lub

E 311
Galusan oktylu
produktów spożywczych
łącznie)



poddawanych obróbce


E 312
Galusan dodecylu
termicznej
100* (BHT)
E 319
Tert-
Olej i tłuszcz do smażenia, (wyrażone jako

butylohydrochinon
z wyłączeniem oliwy z
zawartość tłuszczu)
(TBHQ)
wytłoków oliwnych


E 320
Butylohydroksyanizol

(BHA)


E 321
Butylohydroksytoluen Smalec; olej rybi; tłuszcz


(BHT)
wołowy, drobiowy i owczy
Ciasta w proszku
200 (galusany, TBHQ i
BHA, pojedynczo lub



Wyroby typu sneksy na
łącznie)



bazie zbóż


(wyrażone jako



Mleko w proszku do
zawartość tłuszczu)



automatów
Zupy i buliony w proszku
Sosy
Mięso suszone
Przetworzone orzechy
Produkty zbożowe



poddane wstępnej obróbce
termicznej
Przyprawy
200 (galusany i BHA,
pojedynczo lub
łącznie) wyrażone jako
zawartość w tłuszczu
Susze ziemniaczane
25 (galusany, TBHQ i
Projekt wstępny

Strona 93 z 93




BHA, pojedynczo lub
łącznie)
Guma do żucia
400 (galusany, TBHQ,
BHT i BHA,



Suplementy diety
pojedynczo lub



określone w przepisach o
łącznie)
suplementach diety
Olejki eteryczne
1000 (galusany, TBHQ
i BHA, pojedynczo lub
łącznie)
Aromaty inne niż olejki
100* (galusany,
eteryczne
pojedynczo lub

łącznie)
200* (TBHQ i BHA,
pojedynczo lub
łącznie)

2)
E 315
Kwas erytrobowy
Produkty mięsne
500


(Kwas
peklowane i produkty
w przeliczeniu na kwas
izoaskorbinowy)
mięsne utrwalone
izoaskorbinowy
E 316
Izoaskorbinian sodu
Utrwalone i częściowo
1500



urwalone przetwory rybne, w przeliczeniu na kwas
w tym konserwy, prezerwy izoaskorbinowy
i marynaty rybne

Mrożone i głęboko
mrożone ryby o czerwonej
skórze

3)
E 586
4-heksylorezorcynol
Skorupiaki świeże,
2 mg/kg jako

mrożone i głęboko
pozostałość w mięsie

mrożone
skorupiaka
Uwaga:
Gwiazdka (*) w tabeli odnosi się do zasady proporcjonalności: w przypadku stosowania kombinacji
galusanów, TBHQ, BHA i BHT należy proporcjonalnie zmniejszyć indywidualne poziomy.

Projekt wstępny

Strona 94 z 94
Tabela 10. Inne dozwolone substancje dodatkowe i ich zastosowanie w środkach
spożywczych


Numer Nazwa
rodek spożywczy
Maksymalna dawka

wg



systemu
oznacze
ń Unii
Europe
jskiej

1
2
3
4
5
1)
E 297
Kwas fumarowy
(pro memoria)
Wino gronowe, zgodnie z

przepisami Wspólnoty
Europejskiej dotyczącymi
wspólnej organizacji rynku
wina
Nadzienia i polewy do
2,5 g/kg
drobnych wyrobów
piekarskich



Wyroby cukiernicze
1 g/kg
Desery podobne do deserów 4 g/kg



żelujących
Desery z dodatkiem
aromatów owocowych
Mieszaniny suchych
sproszkowanych deserów
Koncentraty w proszku
1 g/l



instant do napojów na bazie

owoców
Produkty instant do
1 g/kg



przygotowania

aromatyzowanej herbaty i
naparów ziołowych
Guma do żucia
2 g/kg
Przy następuj cych zastosowaniach wskazane



maksymalne ilości kwasu fosforowego i fosforanów
E 338, E 339, E 340, E 341, E 343,
E 450, E 451 i E 452 mog być dodane pojedynczo
lub w mieszaninie w przeliczeniu na P2O5:

2)
E 338
Kwas fosforowy
Aromatyzowane napoje
700 mg/l



bezalkoholowe



E 339
Fosforany sodu
Mleko sterylizowane i UHT
1 g/l
Projekt wstępny

Strona 95 z 95